cookie 的小廚房

此篇文章出自～周老師美食教室


有人問炒肉絲或肉片怎樣才不會黏鍋，其實這要看你用的是什麼鍋，不可一概而論。

中式炒菜鍋有三大類：

一、 傳統鐵鍋（生鐵鍋熟鐵鍋皆有）

優點：輕而便宜，傳熱快
缺點：油煙大

用鐵鍋要炒肉不沾，必需懂「過油」的技巧。過油是指把鍋子用大火燒乾，加入稍多的油，立刻把肉下鍋不斷翻炒到熟，撈起瀝乾油。這樣每片肉都會不黏不沾，亮晶晶的美觀又滑嫩。總之，過油的要訣就是「熱鍋冷油」，千萬不要等油燒熱才下鍋，否則一定黏鍋。

二、 現代不鏽鋼鍋

優點：油煙少
缺點：又重又貴，傳熱慢

不鏽鋼鍋剛好相反，必需先把鍋燒乾燒熱，加油後繼續燒到油出現波紋才算夠熱，才能把肉片下鍋，但下鍋後不要立刻翻動，要等底部肉熟且凝結才能鏟起，翻面再煎，等大部份肉片都熟了，再快動作把它炒散。

三、 鍍鐵弗龍的不沾鍋──這種鍋最不會沾，很方便，但做炒菜鍋用非常容易壞，不划算。

註：
炒肉絲肉片都要先醃較好，但加不加油都可以，加點油的確對防止黏鍋有幫助。但要注意，油一定要比所有醃料（尤其太白粉）後加，如果先加油才醃，炒後醃料會脫落，肉會乾澀。

註：
另外提供用微波爐做炒肉片或肉絲的方法──把肉醃過，加點沙拉油拌勻，放在深盤裡，成環形。蓋好，放入微波爐裡，用強火微波到熟（時間依肉量和微波爐功率而定）。取出用筷子把肉攪散，就完成不黏不沾沒油煙的炒肉片了！


至於煎魚，在此和大家分享多年前漁業局的一位魚料理專家所教的技巧，非常與眾不同，連最會噴的虱目魚也能輕鬆煎好，而且皮脆肉多汁。

一、不要在魚身上劃刀，只要用紙巾擦乾，也可抺少許鹽，但不要醃太久才煎。

二、鍋子燒乾後，放油進去，遶一圈讓鍋底都有油份後，就把油倒出來。

三、把魚下鍋，蓋上鍋蓋，用平均小火力讓它乾煎5分鐘。（時間看魚大小而定，總之要讓貼鍋的一面熟透，這樣就很好翻面，不會破皮）

四、翻面再煎3分鐘，讓兩面都熟透。（時間同樣視魚大小而定）

五、等魚全熟，把倒出來的油再加回去，大火煎兩面，讓魚皮香酥。

他的解釋如下：

一、劃刀是快熟，但汁液都流出來了，魚肉會變得較乾。

二、鍋底有油，可防止魚皮沾黏，但油量極少，大部份都倒出來了，就不會起油爆。

三、蓋鍋蓋可防油煙、油爆，又省火力，但風味不變。

四、只要把魚皮煎到香脆無水份，即使翻面也不會破。

五、最後再加油煎，可使魚皮香酥，但魚皮已無水份，不會起油爆。