此篇文章出自~周老師美食教室


有人問炒肉絲或肉片怎樣才不會黏鍋,其實這要看你用的是什麼鍋,不可一概而論。

中式炒菜鍋有三大類:

一、 傳統鐵鍋(生鐵鍋熟鐵鍋皆有)

優點:輕而便宜,傳熱快
缺點:油煙大

用鐵鍋要炒肉不沾,必需懂「過油」的技巧。過油是指把鍋子用大火燒乾,加入稍多的油,立刻把肉下鍋不斷翻炒到熟,撈起瀝乾油。這樣每片肉都會不黏不沾,亮晶晶的美觀又滑嫩。總之,過油的要訣就是「熱鍋冷油」,千萬不要等油燒熱才下鍋,否則一定黏鍋。

二、 現代不鏽鋼鍋

優點:油煙少
缺點:又重又貴,傳熱慢

不鏽鋼鍋剛好相反,必需先把鍋燒乾燒熱,加油後繼續燒到油出現波紋才算夠熱,才能把肉片下鍋,但下鍋後不要立刻翻動,要等底部肉熟且凝結才能鏟起,翻面再煎,等大部份肉片都熟了,再快動作把它炒散。

三、 鍍鐵弗龍的不沾鍋──這種鍋最不會沾,很方便,但做炒菜鍋用非常容易壞,不划算。

註:
炒肉絲肉片都要先醃較好,但加不加油都可以,加點油的確對防止黏鍋有幫助。但要注意,油一定要比所有醃料(尤其太白粉)後加,如果先加油才醃,炒後醃料會脫落,肉會乾澀。

註:
另外提供用微波爐做炒肉片或肉絲的方法──把肉醃過,加點沙拉油拌勻,放在深盤裡,成環形。蓋好,放入微波爐裡,用強火微波到熟(時間依肉量和微波爐功率而定)。取出用筷子把肉攪散,就完成不黏不沾沒油煙的炒肉片了!


至於煎魚,在此和大家分享多年前漁業局的一位魚料理專家所教的技巧,非常與眾不同,連最會噴的虱目魚也能輕鬆煎好,而且皮脆肉多汁。

一、不要在魚身上劃刀,只要用紙巾擦乾,也可抺少許鹽,但不要醃太久才煎。

二、鍋子燒乾後,放油進去,遶一圈讓鍋底都有油份後,就把油倒出來。

三、把魚下鍋,蓋上鍋蓋,用平均小火力讓它乾煎5分鐘。(時間看魚大小而定,總之要讓貼鍋的一面熟透,這樣就很好翻面,不會破皮)

四、翻面再煎3分鐘,讓兩面都熟透。(時間同樣視魚大小而定)

五、等魚全熟,把倒出來的油再加回去,大火煎兩面,讓魚皮香酥。

他的解釋如下:

一、劃刀是快熟,但汁液都流出來了,魚肉會變得較乾。

二、鍋底有油,可防止魚皮沾黏,但油量極少,大部份都倒出來了,就不會起油爆。

三、蓋鍋蓋可防油煙、油爆,又省火力,但風味不變。

四、只要把魚皮煎到香脆無水份,即使翻面也不會破。

五、最後再加油煎,可使魚皮香酥,但魚皮已無水份,不會起油爆。

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