文章引用自 周老師美食教室


本篇介紹一般家用烤箱的使用要領,但不討論特殊的多層烤箱、旋風烤箱、瓦斯烤箱或蒸汽烤箱。



烤焙的基本要領是:烤箱要預熱,選擇正確的溫度和時間,選擇正確的上下火比例,烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻。



初學者只會依照食譜的指示設定烤箱,但其實每台烤箱的效果都不同,完全遵照食譜也不能保證不出問題,一定要真正了解溫度和時間設定的原則,學會自行判斷,而且每次實驗後都做記錄並據以改進,才能逐漸掌握自己的烤箱,達到「烤焙零失敗」的境界。



烤箱為何要預熱



不只烤箱,大多數烹具都要預熱,例如炒菜前炒菜鍋要先燒熱,蒸糕前蒸鍋水要先煮滾,不然從開始加熱到夠熱之間的時間太長,炒菜則發黃出水、煎魚則魚皮黏鍋、烤蛋糕消泡塌陷、烤麵包內乾外不脆……



烤箱預熱所需時間不等,從10分鐘到30分鐘都有可能,越大的烤箱需時越久,只要加熱指示燈熄掉就是預熱完成。


溫度和時間


 烘焙的目的不只是把食物烤熟,而且還要「正確地」把食物烤熟,就是要選擇正確的溫度和時間,一盤食物用高溫快速烤熟,或用低溫慢速烤熟,風味和質地將大為不同。



決定烤焙的溫度和時間,要考慮:



一.食物的大小及厚薄

食物越大、越厚,由外至內都烤熟就要越久,所以溫度要低一點,以免外面烤焦。例如同一種蛋糕,做成厚厚的大圓蛋糕可能要用170,烤4050分鐘;做成小杯子蛋糕或薄片蛋糕,可能要提高到185左右,只烤大約15分鐘。


二.食物的成份

成份高,就是麵粉和水以外的材料比例較高。「成份」容易使食物上色和烤焦,所以成份高者應該用比較低的溫度烤焙。例如金牛角和法國麵包,前者成份高,只要大約170;後者成份低,需要210~230℃


三.食物的數量

烤越多食物,當然需要越多熱量。如果一個烤盤裝30個小西餅時要用180烤,那麼一盤只裝15個小西餅時,溫度可以降到170~175℃。只改變溫度,不改變烤焙時間,因為既是相同的小西餅,烤焙的時間就要相同。


 四.食物的特殊性質

1.需不需要保留水份


越是高溫快烤,越能保留水份,而且內外口感不同(外脆內軟),如披薩。

若是慢烤就容易失去水份,而且成品內外口感一致。至於是高溫慢烤或低溫慢烤,要看成份,成份高者溫度低,例如馬林糖和起酥皮都必需烤乾,但馬林糖成份高,要低溫慢烤,起酥皮成份低(不計裹油),要高溫慢烤。


2.需不需要上色或平均著色

降低溫度、延長時間烤焙,食物比較不會上色,如果上色,顏色也會比較平均。


3.溫度較高或熱源接近食物,烤出的口感較脆。不過造成「脆」的口感有相當複雜的影響因素,必需另外探討。


4.隔水加熱法


成份極高,特別怕高溫的點心,烤盤上要盛水再放烤模,如此浸在水中的部份絕對不會高過100。例如焗布丁,烤溫若高於100就不會光滑細緻,而且模子底部接觸烤盤的地方是焦糖,更容易再度烤焦,所以一定要隔水加熱。

輕乳酪蛋糕也相同,必需隔水加熱以避免底部和側面著色。隔水加熱也可以提高烤箱內溼度,避免食物乾燥。


上下火比例

食物在烤箱裡烘烤,需要分別來自上方和下方的火力。原則上,烤越厚的食物,下火必需比上火強,烤薄的食物則上火比下火強。


 有些烤箱的上下火可以分別設定,所以烤厚的食物就把上火調低下火調高。有些烤箱上下火不能分別設定,則箱裡一定有好幾層可以放烤盤,通常有三到六層,烤盤放在越下層就表示越偏下火,例如烤厚蛋糕、烤全雞;放在越上層就表示越偏上火,例如烤薄片餅乾。

上下火的比例錯誤,或烤盤擺放的位子不對,就會烤出上下熟度不一致的食物。


 如果食譜上有標示上下火,而自己的烤箱只有一個溫度設定鈕,就把它設定成上下火的平均溫度,並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160,下火200」,就把自己的烤箱設定在180,烤盤放在偏下層。

如果食譜上只有一個溫度,例如175,自己的烤箱卻有兩個溫度設定鈕,就看食譜規定烤盤要放哪裡。若放最上層,可能上火可以設200而下火設150;若放中層,則上下都設175即可。


但以上這些都只是推論,還要看真正的烤焙結果是否良好,如果這次試驗的結果上下熟度不平均,就要記錄下來,下次再做調整。

有些食物本身組織上下不同,所以上下火的比例好像不符合基本原則。例如葡式蛋塔或披薩,看起來不厚,卻要用下火烤,或放在烤箱的下層,這是因為它們的底皮需要高溫才烤得脆,而上面的布丁餡、披薩起司需要低溫才不會太焦。


調整上下火比例時,還有一項變因要考慮──烤盤的導熱性。

一個烤盤用來烤小西餅或整盤的薄片蛋糕,烤出來周圍的顏色總是比中間深,這就是導熱性好的烤盤,如果周圍顏色比中間淺,就是導熱性不好的烤盤。

使用導熱性好的烤盤,下火的比例必需調低一點;使用導熱性不好的烤盤則相反。我們平常只使用自己的烤盤,習慣成自然,很少考慮到這問題,但一旦換用不同的烤盤就要特別提高警覺,否則明明是做熟的食譜也會弄得狼狽不堪,烤到上生下熟或上焦下生。



選擇烤箱

選購烤箱時,在可能範圍裡選大的比較好。如果能試用,烤一盤小西餅就可以看出溫度設定是否準確,火力是否平均。不過大部份家用烤箱的火力都不算非常平均,餅乾半盤深半盤淺是常見的事。如果烤焙中途把烤盤對調一次方向,顏色就能相當平均,這樣的烤箱就可以接受了。


一個家用烤箱至少要有兩個或三個烤盤,以及一個烤架,烤盤品質良好,烤後不會變形。說明書要完整,包括清潔和安全的注意事項。





 





 



 

 

 

 

 

 

 

 

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  • 小貞
  • 好棒的內容

    文章,我引用囉~謝謝您!
  • 不客氣!請取用.

    cookie 於 2009/09/16 10:18 回覆

  • xup
  • 家用烤箱烤盤問題

    請問哪裡可以買到家用不銹鋼做的烤盤 因為一般的烤盤都是類似黑色漆面的烤盤 因怕用久了影響健康 謝謝